Dératisation en restaurant : vos obligations réelles et ce que contrôle la DDPP

Rats, souris, blattes… Dans un restaurant, la présence de nuisibles ne relève pas seulement d’un problème d’image ; elle représente surtout un risque majeur pour la sécurité sanitaire des aliments. C’est pourquoi la dératisation en restaurant fait partie des sujets que les professionnels doivent intégrer à leur démarche d’hygiène.

Mais quelles sont réellement vos obligations ? Faut-il souscrire un contrat de dératisation ? Et surtout, que regarde la DDPP lors d’un contrôle ?

La réglementation vous impose de maîtriser le risque lié aux rongeurs et de pouvoir prouver que des mesures adaptées sont mises en place. Voici ce qu’il faut retenir.

Sommaire

Dératisation restaurant : quelle est l’obligation réelle ?

La réglementation européenne relative à l’hygiène des denrées alimentaires impose aux professionnels du secteur alimentaire de mettre en œuvre des mesures concrètes permettant de lutter contre les insectes et les rongeurs.

En France, ces exigences sont notamment intégrées dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) des établissements concernés. Le plan de lutte contre les nuisibles en constitue un élément important.

L’objectif est simple : éviter que les rats, souris, insectes ou autres nuisibles puissent accéder aux locaux, s’y installer ou contaminer les aliments.

Cela signifie qu’un restaurateur doit pouvoir agir sur trois niveaux :

• prévenir l’apparition des nuisibles ;
• détecter rapidement leur présence ;
• et mettre en place des actions correctives lorsqu’une infestation ou des traces sont constatées.

Le principe est donc bien plus large que la simple dératisation.

Une cuisine parfaitement nettoyée mais présentant des trous dans les murs, des portes mal ajustées ou des déchets accessibles reste vulnérable. De même, installer quelques pièges sans traiter les causes favorisant l’invasion des rongeurs ne constitue pas une démarche suffisante.

Faut-il obligatoirement avoir un contrat de dératisation dans la restauration ?

C’est une question fréquente chez les restaurateurs. Non, la réglementation ne signifie pas systématiquement qu’un restaurant doit obligatoirement avoir un contrat avec une entreprise de dératisation.

La lutte contre les nuisibles peut, selon l’organisation de l’établissement, être réalisée en interne ou confiée à un prestataire spécialisé. Les documents de référence du ministère prévoient ces deux possibilités.

En revanche, l’établissement doit être capable de démontrer que sa démarche est organisée, suivie et efficace.

Dans la pratique, faire appel à un professionnel de la dératisation présente plusieurs avantages :

• l’identification des zones à risque ;
• l’installation de dispositifs adaptés et particulièrement efficaces ;
• un suivi régulier des points de contrôle ;
• une traçabilité rigoureuse des interventions ;
• des recommandations en cas d’anomalie ;
• et la conservation de rapports permettant de justifier les actions réalisées.

Le contrat n’est donc pas un impératif. La maîtrise du risque, quant à elle, est bien une obligation.

Que doit contenir un plan de lutte contre les nuisibles ?

Une simple facture de dératisation rangée dans un classeur sera insuffisante !

Les documents de référence du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire prévoient notamment une organisation permettant d’identifier les nuisibles concernés, les dispositifs utilisés, leur emplacement, les contrôles réalisés et les mesures correctives appliquées.

Ainsi, selon la situation de l’établissement, votre dossier va comprendre :

• un plan des locaux avec l’emplacement des dispositifs ;
• l’identification des nuisibles ciblés ;
• les modalités de surveillance ;
• les produits ou pièges utilisés ;
• les fiches techniques et fiches de sécurité des produits concernés ;
• les rapports de visite du prestataire ;
• les fiches de contrôle ;
• les actions correctives engagées ;
• et les éléments permettant de vérifier l’efficacité des traitements.

Cette traçabilité reste primordiale. Lors d’un contrôle, le restaurateur doit pouvoir montrer comment il surveille ce risque et ce qu’il fait lorsqu’une anomalie apparaît.

Que contrôle réellement la DDPP dans un restaurant ?

La Direction départementale de la protection des populations (DDPP) peut contrôler différents aspects de la sécurité sanitaire d’une structure.

La gestion des nuisibles fait évidemment partie des points pouvant être vérifiés. Le ministère indique notamment que les contrôles portent sur l’absence de nuisibles ou d’indices de leur passage ainsi que sur les documents relatifs à leur gestion.

L’inspecteur peut donc s’intéresser à plusieurs éléments.

1. La présence de nuisibles ou de traces

Premier constat : y a-t-il des signes d’infestation ?

Il va rechercher :

• des déjections ;
• des traces de grignotage ;
• des emballages endommagés ;
• des cadavres d’insectes ;
• des passages ou ouvertures favorisant l’intrusion ;
• des marques de rongeurs dans les zones de stockage ;
• et des indices de présence au sein des réserves ou locaux techniques.

L’absence d’un animal au moment du contrôle ne suffit pas nécessairement à écarter le problème. Des traces peuvent tout à fait révéler une infestation ou une maîtrise insuffisante.

2. L’état des locaux

La prévention commence par les bâtiments. La réglementation et les bonnes pratiques visent notamment à empêcher l’accès des rongeurs et à limiter les conditions favorables à leur installation.

La DDPP peut donc être attentive à des éléments tels que :

• des portes laissant un espace important au sol ;
• des fenêtres ou ouvertures non protégées ;
• des fissures et trous dans les murs ;
• des canalisations ou passages techniques mal obturés ;
• des zones difficiles à nettoyer ;
• des réserves encombrées ;
• ou des déchets mal stockés.

Il est logique qu’une dératisation ne compense pas un défaut d’entretien ou de maintenance.

3. Le stockage des denrées et des déchets

Les aliments constituent une source d’attraction majeure pour les nuisibles.

Leur stockage doit donc être organisé de manière à limiter les risques de contamination et d’intrusion. Les déchets doivent également être gérés avec pertinence.

Parmi les bonnes pratiques figurent les points suivants :

• conserver les denrées dans des contenants fermés ;
• éviter de laisser des boites ou des sachets ouverts ;
• maintenir les réserves propres et rangées ;
• nettoyer rapidement les produits renversés ;
• utiliser des poubelles adaptées et fermées ;
• limiter l’accumulation de déchets ;
• et maintenir propres les abords du restaurant.

Ces mesures contribuent directement à l’efficacité d’un dispositif de dératisation.

4. Les documents légaux

La DDPP vérifie toute la traçabilité ! Le plan de maîtrise sanitaire doit permettre de démontrer que les risques sont identifiés et maîtrisés.

Si vous travaillez avec une entreprise spécialisée, conservez notamment :

• le contrat ou la facture définissant la prestation ;
• les rapports de passage ;
• les fiches d’intervention ;
• le plan d’implantation des dispositifs ;
• les produits utilisés et leurs documents associés ;
• les observations du technicien ;
• les actions correctives demandées ;
• et les preuves de leur réalisation.

Avec quelle périodicité faut-il faire dératiser un restaurant ?

Les passages du technicien doivent être adaptés au niveau de risque et à l’efficacité des mesures mises en place.

Plusieurs facteurs peuvent influencer cette fréquence :

• l’emplacement du restaurant ;
• la configuration du bâtiment ;
• la présence de caves ou de locaux techniques ;
• la proximité de commerces ou de zones de stockage de déchets ;
• l’activité et son volume de production ;
• l’historique d’infestation ;
• la nature des denrées manipulées ;
• et les résultats des contrôles précédents.

Il faut, par conséquent, rester logique. Un restaurant situé dans un environnement particulièrement exposé pourra nécessiter une surveillance plus soutenue.

Que faire si vous découvrez des rongeurs ?

La découverte d’un nuisible ne doit pas être traitée comme un simple incident isolé.

Il faut d’abord rechercher les causes et évaluer l’étendue du problème. Une intervention rapide permet ensuite de limiter le risque de propagation. En pratique :

1. Identifier les signes de présence et les zones concernées.
2. Protéger ou jeter les denrées susceptibles d’avoir été exposées.
3. Nettoyer et désinfecter les zones concernées.
4. Rechercher les points d’entrée potentiels.
5. Renforcer les dispositifs de surveillance et de lutte.
6. Faire intervenir un professionnel.
7. Consigner l’incident et les mesures prises.
8. Vérifier l’efficacité des actions correctives.

Il faut impérativement comprendre pourquoi un rat a pu entrer et éviter que la situation ne se reproduise. Seul un dératiseur expérimenté pourra vous renseigner.

Les erreurs qui peuvent fragiliser un restaurant lors d’un contrôle

Certaines situations reviennent régulièrement dans les démarches de prévention.

Par exemple :

• attendre de voir un rat avant de mettre en place une surveillance ;
• installer des pièges sans tenir de registre ;
• ne pas actualiser le plan des dispositifs ;
• ignorer une remarque formulée lors d’une précédente intervention ;
• laisser des déchets accessibles ;
• conserver des aliments dans des emballages facilement attaquables ;
• ne pas traiter les ouvertures ou fissures ;
• ne pas pouvoir présenter les rapports du prestataire ;
• et considérer le contrat de dératisation comme une simple formalité.

La logique attendue est différente : prévenir, surveiller, corriger et vérifier.

Dératisation restaurant : retenez l’essentiel

Afin d’être prêt en cas de contrôle de la DDPP, il est primordial d’intégrer la dératisation dans la gestion quotidienne de l’établissement plutôt que de chercher à « se mettre en conformité » au dernier moment.

Posez-vous la question suivante : « Puis-je démontrer que le risque lié aux nuisibles est maîtrisé au sein de mon restaurant ? »

Bien sûr, si un prestataire spécialisé va contribuer à cette démarche, il ne remplace pas pour autant les bonnes pratiques quotidiennes.

La dératisation en restaurant doit donc être considérée comme une composante à part entière de l’hygiène alimentaire. Bien organisée, elle protège à la fois les consommateurs, le personnel et l’activité de l’établissement.

Pour finir, elle permet également d’aborder un contrôle DDPP avec des éléments concrets : des locaux entretenus, une surveillance organisée et des preuves de la maîtrise du risque.

Confier la prévention contre les rongeurs à une entreprise de dératisation vous assure tranquillité et efficacité !